من أسرار نجاح المخبوزات

من اسرار نجاح المخبوزات

هذا ملف سريع فيه بعض النصائح والمعلومات اللى ممكن تساعدك على معرفه اسباب فشل الكيك او المعجنات معاكى وبالرغم ان فشلها بيضايقك جدا الا انك ممكن تلاقى ان السبب يكون بسيط جدا بس انتى اللى مش عارفه توصليله علشان تعالجيه
اتمنى من كل بنت تقرا كل سطر وكل معلومة كويس جدا وواحدة وواحدة وتبتدى تطبق اللى بتقراه على نفسها وتشوف وتحلل لحد ما اكيد ان شاءالله حتلاقى هنا الخطأ اللى بتقعى فيه وعلاجه واكيد حيظهر خطأ اى واحدة مش زى خطأ التانية لان كلنا افراننا مش زى بعض ولا درجة حرارة مطبخنا زى بعض ...الخ
اتمنى ان المعلومات تفيد ولو نصكم ودى حتكون نتيجة تسعدنى انا كل اللى يهمنى انكم تكونوا شيفات فى بيتكم وتسعدوا كل افراد اسرتكم

ارشادات هامة يجب معرفتها عند عمل الكيك الدسم

1- نختار خامات طازجة مع الدقة فى أخذ المقادير

2- يسهل دعك المادة الدهنية اللينة مع السكر (لاتكون صلبة ولا سائلة)وهذا يساعد على أدخال كمية كافيه من الهواء فى وقت قصير

3- الزيوت السائلة لاتصلح للدعك او حبس الهواء ،ولذلك تناسبها الطريقه السريعه

4- زيادة مقدار المادة الدهنية عن 1/2 مقدار الدقيق يجعل الكعك شديد النعومة والدسامة ،ضعيف الهيكل وسريع الناسر، ويكون حجمه اقل من المعتاد لاحمرار سطحة الخارجى قبل ارتفاع العجينة وتمام نضجها، كما انه عسر الهضم وغير مستحب فى الاكل ومكلف

5- السكر الناعم او المبلور(السنترفيش الصغير البلورات) يسهل ذوبانه فى المادة الدهنية فى اثناء الدعك مما يجعل الكعك متجانس المسام ناعما ،،،، ويمكن تناسير بلورات السكر السنترفيش الخشنة بالضغط عليها بالنشابة او بمفرمة اللحم او بالخلاط

6- يجب ان يؤخذ فى الاعتبار عند استعمال السكر السنترفيش ان الكوب المقنن يعطى حوالى 200 جم فى حين يعطى الكوب من السكر الناعم حوالى 125 جم ، ولذا يؤخذ 3/4 كوب سكر سنترفيش فقط

7- زيادة مقدار السكر (الخطأ فى المعيار ) يؤدى الى سيولة العجينة وتمددها كثيرا فى اثناء الخبز ، وقد تنسكب من القالب ، كما تتكون قشرة جافه سكريه على سطح الكعك تحمر سريعا فى حين يبقى داخله لينا لزجا

8- الخطأ فى معيار الدقيق يعطى اما عجينة لينة جدا ويكون الكعك صغير الحجم غير متماسك او عجينة جامدة ، ويكون الكعك ثقيلا جافا فى حالة زيادة مقدار الدقيق

9- عند اضافه الدقيق لخليط السمن والسكر يفضل تقليبه بالمعلقه الخشب بدلا من استعمال الخلاط حتى لا يتسرب معظم الهواء الذى ادخل فى عملية الدعك

10- يساعد السائل (حليب – عصير فاكهه – ماء ) على تطريه العجينة واذابة المقادير الجافه كالسكر والملح والبيكنج البودر ، ولكن زيادته عن الحد المطلوب يجعل الكعك معجنآ ثقيلآ غير مسامى ، غير متماسك سهل التفتت ، ويكون الحجم اقل من المعتاد ، لذا يجب ان يضاف باحتراس بالتبادل مع الدقيق حتى الحصول على القوام الصحيح للعجينة

11- استبدال السائل بأضافة مزيد من البيض يجعل الكعك الدسم شمعى اللب ، قليل النعومة لارتفاع نسبة البروتين بالبيض ، وهذا يختلف عن الكعك الاسفنجى الخالى من المادة الدهنية
12- اضافه كميات ذائدة من البيكنج بودر او مساحيق الخبز الاخرى يعمل على تكوين كمية كبيرة من الغاز فترتفع العجينة وتتمدد جدرانها بشدة وتصير رقيقة عرضه للناسر مما يؤدى الى خروج الغاز فيهبط الكعك ثانية وينخفس ، ويكتسب طعما رديئا ورائحه غير مستحبة ولونا قاتما

13-لايصلح التحت الرقابةد او الزيت لدهن معادن الخبيز ، ويستعمل السمن اللين ( يسيح ويترك حتى يبدء فى التجمد)ولا يستعمل سائلا حتى لايسيل من الجوانب الى القاع والاركان فلا يكون متجانسآ مما يعمل على التصاق الكعك بالقالب او الصينية

14- عجائن الكعك الدسم الذى يدخلها التحت الرقابةيب والفاكهه المسكرة وما شابة تكون سميكة نوعا عن الخالية منه حتى لا ترسب الفاكهه فى القاع ، ويحتاج الكعك الى وقت اطول فى الخبز ، ولذا يبطن القالب بورق سميك مدهون او فويل يحميه من الاحتراق

15- تختار معادن الخبيز ( صينية – قالب ) ذات الحجم الصحيح ، فالأكبر حجمآ ( يصل العجين الى ثلثها ) لا تساعد على ارتفاع الكعك واستداره سطحه واحمراره ، ويكون الناتج جافآ صغير الحجم شاحب اللون ، والاصغر حجمآ ( يصل العجين الى اكثر من ثلاثة ارباعها ) ينسكب العجين على جوانبها ويكون العجين غير منتظم الشكل

16- يخبز الكعك الدسم عادة فى فرن متوسط الحرارة فى الرف المنصف للفرن ، وكلما كان القالب عميقآ استغرق وقتآ اطول فى الفرن عن الكعكات الصغيرة الحجم التى توضع فى فرن حار نوعآ لمدة قصيرة حتى لا تجف

17- الفرن الحار يؤدى الى احمرار سطح الكعك الدسم وتشققه قبل نضجه من الداخل ، والفرن الهادىء يعمل على تبخر السوائل وجفاف الكعك وتتكون قشرة صلبة جامدة غير مستحبة مع صغر حجمه وخشونة اللب

معلومة مفيده جدا:

تزيد نسبة مسحوق الخبز كلما قلت المادة الدهنية ، فيستعمل ملعقة شاى بيكنج بودر لكل كوب دقيق اذا كانت المادة الدهنية نصف مقدار الدقيق او اقل ،، ونصف معلقه شاى اذا ذادت المادة الدهنية عن نصف مقدار الدقيق

معلومة مفيدة لاسباب فشل الكعك
* زيادة كمية السائل عن المقدار المطلوب يجعل العجينة شديدة الليونة ما يجعل الناتج ثقيلا مكبوس والهيكل سهل الناسر

* زيادة كمية البيض عن المقدار المطلوب يجعل المنتج مطاطا صلبا غير مستحب الطعم

* الزبد والمارجرين يحتويان على 20% ماء ويجب ملاحظة ذلك عند استبدال التحت الرقابةد بالسمن او العناس

*زيادة كمية السكر فى العجائن غير مستحب حيث انه يعمل على ارتفاع المنتج ثم هبوطه مره واحدة

معلومة مفيدة جدا
قد يستبدل العسل الابيض او الاسود بالسكر ففى هذه الحالة
**يضاف كوب عسل بدلا من السكر ويحذف 1/4 كوب من السائل المستعمل

عجائن خميرة البيرة

تختلف عن عجائن البسكويت والفطائر والكعك، لأنها تأحذ وقتا طويلا فى عمليات التخمير حتى يتم خبزها ، واذا زادت كمية السكر بالعجينة كما فى البسكويت والكعك ، تصير لزجة ، ويتوقف فعل الخميرة ، ويفشل المنتج

اذا ذادت كمية الملح الناعم ( ملح السفرة) فى عجائن خميرة البيرة يعطل نمو الخميرة ويناسب العجائن بعض الصلابة ويجعل الخبز ثقيلا

لنجاحها:
1- يجب التاكد من صلاحية الخميرة قبل استعمالها ( حنقول ازاى ؟)

2- يجب ان يكون السائل المستخدم للعجن دافئا كحرارة الجسم 37 دم. ويختبر باللمس بالاصبع ، كما تختبر زجاجة حليب الطفل الرضيع

3- عند تخمير العجينة يغطى الاناء بفوطة نظيفه منعا لتكوين قشرة صلبة او جفاف السطح

4- يخمر العجين فى مكان دافىء بعيدا عن الحرارة الشديدة ناسطح الفرن الساخن حتى لا تقتل الخميرة ويتجمد العجين

5- يجب ان يكون حجم الاناء المحتوى على العجين كبيرا بدرجة كافيه تسمح بتضاعف حجمه دون ان يلتصق بالفوطة او ينسكب من الاناء

6- يختلف مقدار الخميرة المستعملة تبعا لنوع العجينة ، فالعجائن التى تتكون من الدقيق والماء كعجينة الخبز تكون اسرع فى التخمر وتحتاج لكمية اقل من الخميرة عن عجائن البريوش التى تحتوى على بيض وتحت الرقابةد وخلافه

7- يستعمل عادة باكو خميرة (10 – 15 جم )لكل 1/2 كيلو دقيق او 4 كوب ، ويمكن زيادة المقدار الى 1 و 1/4 باكو لاسراع وتقصير مدة التخمير ، واذا نقص المقدار الى 1/2 باكو خميرة فيمكنه ان يخمر مقدار الدقيق ولكن ببطىء

8- لا تضاف مقادير كبيرة من السكر فى عجائن خميرة البيرة كالبسكويت والكعك ، ذلك لان الكميات الصغيرة من السكر تنشط الخميرة ، ولكن الكميات الكبيرة تعوق نموها وقد تقتلها وتجعل العجينة لزجة غير متماسكة

***ولذلك يضاف السكر بعد الخبز مثل كعك العيد او فى شكل عجوة ومربى وتحت الرقابةيب ...الخ لحشو العجائن بعد تخمرها ، او يدهن سطح العجينة المتخمرة بالبيض المخفف ويرش بالسكر كالبريوش

**********
المراحل التى تمر بها عجائن خميرة البيرة حتى يتم خبزها

تمرعجائن خميرة البيرة بعدة مراحل حتى يتم تخمرها ويتضاعف حجمها قبل الخبز ، وكلما سار التخمر ببطىء وفى جو دافىء نشطت الخميرة وانتجت كمية كافية من غاز ثانى اناسيد الكربون الذى يعاد توزيعه فى العجينة ويعاد تخميرها . وهنا تعطى ناتجا ناجحا خفيفا متجانس المسام

1- خلط السائل والحميرة بنصف مقدار الدقيق

2- يضرب الخليط بقوة بملعقة خشب

3- اضافه باقى الدقيق والعجن باليد

4- يستمر فى اضافة الدقيق والعجن حتى تترك الاناء

5- توضع العجينة على منضدة مرشوشة بالدقيق

6- ثلث لمدة حوالى 10 د

7- تغطى بفوطة وتترك حتى تتضاعف

8- طريقه اختبار درجة التخمر يترك علامة

9- تلكم العجينة بقبضة اليد

الله يعطيك العافية ماقصرتي

الله يعطيك العافية على جهودك

الله يعافيكن

ويسلمكن يا رب

من أسرار نجاح المخبوزات Icon_smile

المواد الرافعه الكيميائية

بيكربونات الصوديوم
وتعرف بأسم صودا الخبيز baking soda وقد تستعمل بمفردها فى العجائن

ولأنها قلوية فمن عيوبها انها تترك طعما كالصابون فى المخبوزات ولو زادت الكمية منها تناسب المخبوزات لونا قاتما ، بالاضافه الى الطعم المر
ولذا يجب ان تستعمل بكميات صغيرة فى العجائن التى يدخل فيها مواد تحتوى على بعض الاحماض الطبيعية ومن امثلتها:
1- اللبن التحت الرقابةادى او اللبن الحمضى
2- العسل الاسود
3- السكر البنى
4- العسل الابيض
5- الشيكولاتة والكاكاو والنسكافية

ومن مميزات بيكربونات الصوديوم ....
1- .انها تحسن لون العجائن القاتمة اللون بطبيعتها مثل كعكة الشيكولاتة او الكاكاو او النسكافيه والقرفه والعسل الاسود
2- كما تغطى نكهه هذه المواد على طعم ا لبيكربونات غير المستساغ
3- ولذا يلاحظ وجود البيكربونات فى مقادير مثل هذه العجائن ( كيكة التحت الرقابةادى وكيكة الشيكولاتة )

من أسرار نجاح المخبوزات 080306145440Cqf3

من أسرار نجاح المخبوزات 080306145440Cqf3

البيكنج بودر: (ارشادات استعماله)

1- يفضل استعمال الاكياس او العلب الصغيرة الحجم حتى لاتطول مدة خزنها وتتعرض للرطوبة

2- البيكنج بودر الجيد النوع يعطى ناتجا مساميا خفيفا كبير الحجم دون ان ينناسر الهيكل او يتغير شكل المنتج كالكعك

3- البيكنج بودر الجيد لا يناسب المخبوزات لونا قاتما او رائحة او طعما غير مقبول ويلاحظ ذلك فى البسكويت والكعك

4- البيكنج بودر يكسب المخبوزات نعومة ولكن اذا ذادت كميته فأن ذلك يؤدى الى انتاج كمية كبيرة من الغاز تتمدد بالحرارة وتمط معها بشدة جدر الخلايا الهوائية وتصير رقيقة جدا سهلة الكسر ، وبعد ان يرتفع المنتج ( الكعك الدسم مثلا) ينناسر الهيكل فيهبط ثانية نتيجة لاندفاع الغاز للخارج

5- زيادة مقدار البيكنج بودر عن المطلوب ايضا يجعل لون المخبوزات قاتما ويناسبها نكهه نفاذة غير مقبولة

6- نقص مقدار البيكنج بودر يعطى ناتجا قليل المسام ( مكتوم) ثقيلا واصغر حجما
7- يضاف 1 معلقة شاى بيكنج بودر لكل 1 كوب دقيق عادة ، وفى النوع المزدوج التفاعل يضاف 1/2 معلقه

اختبار صلاحية البيكنج بودر
توضع معلقة شاى من البيكنج بودر فى كوب به ماء ساخن وتقلب ، فأذا حدث فوران كاف دل ذلك على وجود كمية جيدة من الغاز وتكون صالحة للاستعمال
وأذا لم يحدث او كان قليلا دل على تغرض المسحوق للرطوبة او عدم جودة نوعه

بيكربونات النوشادر
هى من المواد الرافعه القليلة الاستعمال فى المنازل ، وتنتج عند وضعها فى العجائن غاز ثانى اكسيد الكربون وغاز النوشادر وبخار الماء , ولها رائجه نفاذة ولذا يقتصر استعمالها على البسكويت لانها تتطاير سريعا ، فى حين فى الكعك الدسم تبقى الرائحه داخله وتناسبه لونا قاتما ونكهه غير مستحبة

الخميرة البيرة الجافة dry yeast

1 كيس خميرة مجففه ( 7جم) يكفى من 2 – 3 كوب دقيق

طريقه تخزينها
تخزن فى حالة جيدة مدة اطول من الطازجة وتحفظ فى مكان بارد لمدة تتراوح من 6 – 8 شهور ويتوقف ذلك على تاريخ تصنيعها وانتهاء مفعولها

اذا حفظت الخميرة الجافه فى التلاجة خارج الفريزر فيمكن حفظها لمدة تزيد عن سنتين

طريقه استعمالها

توضع كمية الخميرة الجافه المطلوبة فى كوب ويضاف اليها ماء فاتر وتقلب بملعقه صغيرة حتى تزوب البلورات ، تترك حوالى 5 د قبل استعمالها . والخميرة الجافه تأخذ وقتا اطول فى تخمير العجائن عن الطازجة السريعه المفعول وتطول المدة كلما طالت مدة خزنها

اختبار صلاحية الخميرة الطازجة:

1- الخميرة الطازجة تكون متماسكة ملساء لينة لونها فاتح (مثل الحلاوة الطحينية) سهلة التفكيك والاذابة ورائحتها مميزة ومقبولة وعند الاستعمال يجب عدم تركها معرضه للجو حتى لاتجف وتسود وتتلف

2- الخميرة القديمة تكون جافه مفتتة مسودة اللون لا تذوب بسهولة ولها رائحه قوية نفاذة غير مقبولة

3- ولمعرفه صلاحيتها يجرى الاختبار الاتى :

تدعك قطعه صغيرة من الخميرة مع 1/2 معلقه شاى من السكر ويضاف اليها 1/4 كوب ماء دافىء مع التقليب وتغطى وتترك حوالى 5 دقائق فأذا تكون على سطحها فقاعات دلت على صلاحيتها للاستعمال

الفرن

من اسرار نجاخ المخبوزات معرفه درجة الحرارة الصحيحة لخبزها
وايضا الرف او المكان المناسب من الفرن لوضعها

وتتفاوت الافران فى درجة تسخينها ، فالبعض سريع التسخين والبعض الاخر متوسط او بطىء التسخين

ولذا قبل البدء فى عمل المحبوزات يراعى ان :

1- التأكد من صلاحية الفرن

2- ان يكون الفرن نظيفا خاليا من اثار المواد الدهنية المحترقه وبقايا الاطعمه، والا تصاعد دخان كثيف عند ايقادها يتلف المخبوزات

3- تثبت الارفف فى وضعها الصحيح ولا تكون مايلة

4- يوقد الفرن قبل بدء العمل بحوالى 10 – 15 دقيقة اذا كان الفرن بطىء التسخين و فى منتصف خطوات العمل اذا كان الفرن متوسط التسخين و قبل نهاية العمل بحوالى 5 د اذا كان الفرن سريع التسخين حتى لاتحترق المخبوزات وتوفيرا للوقود

اختبار درجة حرارة الفرن

توضع قطعه ورقه تحت الرقابةد بيضاء او يرش قليل من الدقيق على صاج ويوضع فى الرف العلوى للفرن الساخن ..يقفل وينتظر 5 دقائق ، ثم يفتح الفرن

فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى ذهبى فاتح كان الفرن هادئا (250 - 300 ف)

فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى بنى فاتح كان متوسط الحرارة (325 – 375 ف)
فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى بنى محمر كان الفرن حارا (400 – 425 ف)

فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى بنى محروق كان الفرن حارا جدا ( 450 – 500 ف)

الاستعمال الصحيح للفرن

يوجد بكل فرن صاج سفلى ( القاعده ) يغطى شعله الغاز مباشرة او اسلاك الكهرباء المتوهجة ، وفائدته نقل الحرارة وتنظيم توزيعها داخل الفرن
عندما يسخن الهواء داخل الفرن يتمدد ويرتفع لأعلى . وهذا يعنى ان الجزء العلوى للفرن هو اسخن مكان به

من الخطأ وضع المخبوزات على الصاج السفلى (القاعده ) . باعتبار انه اسخن جزء بالفرن كما يعتقد البعض . لانه يعتبر حرارة مباشرة كلهب الموقد يحرق السطح السفلى للمخبوزات ولا يعطى فرصه لارتفاع العجين ويكون الناتج غير ناضج

المخبوزات السريعه النضج كالكعك الاسفنجى وبعض انواع البسكويت والاصناف التى تتطلب تحمير سريع لسطحها كالمكرونة بالبشاميل والمرانج اللين توضع فى فرن حار فى الرف العلوى

المخبوزات الطواجن والكعك الدسم التى تحتاج الى وقت اطول حتى تتخللها الحرارة وتنضج من الداخل قبل احمرارالسطح الخارجى ، توضع فى فرن متوسط الحرارة فى الرف المنصف للفرن

المخبوزات التى لا يراد تحمير سطحها كالغريبه والبتيفور والميرانج الجامد توضع فى فرن هادىء فى الرف المنصف للفرن

***********

انواع الدقيق

1- الدقيق الابيض: يستعمل فى عمل الفطائر والخبز الابيض والافرنجى والكعك والبسكويت

2- دقيق به مادة رافعه :
مثل بيكربونات الصودبوم (دقيق الاكياس الصغيرة) ويصلح للبسكويت والكعك مع حذف مسحوق الخبز او تقليب الكمية المستعمله الى النصف

3- دقيق الكعك cake flour
يصنع من دقيق القمح منخفض البروتين حتى يعطى الهيكل الناعم للكعك والبسكويت

4- دقيق الفطائرpastry flour
وهو دقيق خاص بصناعه الفطائر ويحتوى على نسبة اعلى من البروتين حتى يمتص كمية اكبر من الماء ويعطى الفطائر الهيكل القوى

5- دقيق لجميع الاغراض allpurpose
وهو خليط بين دقيق القمح القوى والضعيف البروتين ويصلح لجميع عجائن خميرة بيرة كالخبز والبريوش والفطائر وعجينة الشو وغيرها

دقيق به مادة رافعة self rising
ويحتوى على مسحوق خبز بنسب تدون على الكيس ويصلح فقط لانواع البسكويت والكعك التى يدخلها مسحوق الخبز

**********

مشكوررة

يسلمووووووووو

الله يعطيك العافية

» أسرار اية الكرسي‎
» أسرار المسك ؟؟؟ رووووووعه .. ..
» سبعة أسرار سحرية لسعادة زوجية أبدية ..........
» أسرار الاجانــــــب (صينية - كورية - امريكية ) وطريقة اهتمامهم