ملف طريقة عمل شكولاته التقديم بالخطوات ..

كور الباونتي

الحشوه:

2 كاس جوز هند
علبه قشطه
ربع كاس سكر بودره
ربع كاس حليب بودره

للتغطيه:

شكولاته خام مذوبه في حمام مائي

الطريقه:



نعجن الحشوه مع بعض ثم نكوره



نغطسها بالشكولاته المذوبه



نتركها تبرد في الثلاجه ونقدمها في ورق البلاسيه



شكلها من الداخل


قوالب الشكولاته بالبندق

المقادير

130 جرام شكولاته خام
90 جرام شكولاته بالحليب ممكن تحطين الجلاكسي
كوب بندق مجروش

الطريقه:



نذوب الشكولاته الخام والشكولاته بالحليب في حمام مائي



نضيف لها البندق المجروش



نصبها في القوالب



قالب شكل اخر



نتركها في الثلاجه تبرد



نقدمها بالعافيه

قوالب الشكولاته بالكريمه

المقادير:

لوح شكولاته خام مذوب في حمام مائي
كريمه شانتيه او دريم ويب
قطع فراوله

الطريقه:



ندهن قراطيس البلاسيه بالشكولاته الخام الي ذوبناها



نتركها في الثلاجه تبرد



ننزع القراطيس



تصبح بالشكل هذا



نحشيها بالكريمه ونزينها بالفراوله






[size=21]قوالب الشكولاته البيضاء

المقادير:

لوح شكولاته بيضاء مذوب في حمام مائي
لوح شكولاته بالحليب مذوب في حمام مائي
كاس كوكو بفس

الطريقه:

[/size]


نصب الشكولاته البيضاء المذوبه في القوالب



نضع عليها رقائق الكوكو بفس



نضغط عليها بالملعقه لتتداخل مع الشكولاته



نصب عليها الشكولاته بالحليب المذوبه



نساويها بهذا الشكل



نضعها في الثلاجه تبرد



نقلبها في صحن التقديم



شكلها من قريب بالعافيه

[size=21]كور جوز الهند

المقادير:

2لوح شكولاته خام مذوب
كاس كريمه سائله
ربع كاس سكر
نص كاس جوز هند
علبه شكولاته نوتيلا

الطريقه:

[/size]

شكل القالب المستخدم



ندهن القالب بالشكولاته الخام



نسخن الكريمه مع السكر



نضع جوز الهند في الصحن



نضيف الكريمه الي سخناها الى جوز الهند ونقلبها لتساعد جوز الهند حتى يلين



نضع ملعقه من خليط جوز الهند للقوالب ثم ملعقه صغيره من النوتيلا



ثم طبقه ثانيه من خليط جوز الهند



نصب عليها باقي الشكولاته الخام



نخرجها من الثلاجه ونضعها في صحن التقديم



شكلها من الداخل بالعاااااااااااااااافيه

[size=21]قوالب الشكولاته البيضاء بحشوه البندق

المقادير:

2 لوح شكولاته بيضاء
الحشوه ((نص كاس بندق مجروش ناعم - لوح شكولاته بالحليب مذوب في حمام مائي))
ربع كاس بندق صحيح

الطريقه:



نذوب الشكولاته البيضاء في المايكرويف او في حمام مائي



نصبها في القوالب



نكمل بالشكل هذا



نخلط الحشو مع بعض بالشكل هذا



نرص حبات البندق في القوالب



نضع الحشوه عليها مع الضغط الخفيف



نصب عليها الشكولاته البيضاء راح نسوي حوسه لكن عادي راح تجمد ونعدل الشكل ونضعها في الثلاجه



نقدمها بالشكل هذا



نوع اخر بالشكلاته الخام



شكلها من الداخل

[/size]

[size=21]كور الشكولاته بالنوتيلا



المقادير:

50 جرام شكولاته بالحليب
100 جرام شكولاته خلم
نص كاس بندق مجروش
ربع كاس بندق حب
علبه شكولاته نوتيلا
10 جرام زبده

الطريقه:



نذوب الزبده مع الشكولاته بالحليب



نضيف النوتيلا والبندق المجروش حتى تتكون عندنا عجينه قابله للتشكيل



نشكلها كور ونضع حبه بندق على الوجه ونتركها في الثلاجه تجمد



نغطسها في الشكولاته الخام المذوبه في حمام مائي



نتركها تبرد في الثلاجه



نضعها في صحن التقديم



شكلها من الداخل بالعاااااااافيه


[/size]

بندق مغلف بالشكولاته



نضع البندق في الشكولاته بالحليب او خام او بيضاء انتي واختيارك



نضعها على ورق الزبده كل 3 حبات مع بعض وتوضع في الثلاجه



توضع في صحن التقديم بالعااااااااااااافيه مافيه اسهل من كذا

الشوكولاته الخام؟؟؟؟

الشوكولاتة الخام هي السوداء الغامقة الغير محلاة
العادية تكون مخلوطة بالحليب..
تصنع الشوكولاتة بجميع أنواعها من الفاكهة الموجودة في شجرة الكاكاو، الذي يزدهر في الإقليم الإستوائي 20 درجة شمالا وجنوبا خط الإستواء. يعتقد العلماء أن أول شجرة كاكاو وجدت في أسفل حوض الأمازون في فنزويلا.

تستخرج حبات الكاكاو من جيوب قاسية بحيث تترك الحبوب لتختمر وتجف بشكل طبيعي لعدة أيام.

حبوب الكاكاو الجافة يتم بيعها للتجار والوسطاء لمصانع الشوكولاتة حول العالم. أغلب حبوب الكاكاو يصدر لأوروبا وجنوب أمريكا ليتم تحويلها إلى شوكولاتة بعملية معقدة وذلك بتنظيفها وتحميرها ثم أخيرا تحويلها إلى قوالب من الشوكولاتة.

بعد تحمير الشوكولاتة على حسب طريقة الصانع، يسحن ليتحول إلى كتلة الكاكاو. تخلط كتلة الكاكاو مع زبدة الكاكاو والسكر والفانيلا لتعزيز المذاق.يملس ويعدل ثم يشكل إلى قالب كبير، يلف ويصدر.

اختاري الشوكولاتة لصنع الحلويات:

لا يهم الطريقة التي تستخدمينها في صنع الحلويات، اذا استخدمت شوكولاتة رديئة فطبقك بكل بساطة سيكون مذاقه غير جيد.

قبل الإختيار تعلمي كيف تقرأين الملصق على العبوة. تأكدي من شراء شوكولاتة تحتوي على شوكولاتة فقط( الحبوب، الكتلة، السائل) ((mass, beans, liquor وسكر وزبدة الكاكاو وفانيلا واللستين. يجب أن لا يحتوي على دهون نباتية في المكونات.

نسبة الكاكاو يشير إلى كمية الكاكاو في صلته للسكر. القالب الذي يحتوي على 60% من الكاكاو لديه 40% سكر مع أقل من 1% فانيلا أو لستين.

اذا كان 60% من الكاكاو، نصفه كاكاو خالص والنصف الآخر زبدة الكاكاو، فسيذوب في فمك.

كل ما عليك تذكره كلما زادت نسبة الكاكاو كلما كانت الشوكولاتة داكنة وكان نسبة السكر أقل.


--------------------------------------------------------------------------------


كوفيرتر:


نوعية فاخرة ونقية وذو جودة عالية مع نسبة عالية من زبدة الكاكاو، بحيث يعطي لمعانا.
هو مناسب لإستعمالات التزيين ولصنع الشوكولاتة المنزلية، بشكل عام يجب أن يكون صلب.


--------------------------------------------------------------------------------


شوكولاتة نصف حلوة- semi sweet:


تحتوي على 52-62% من الكاكاو. تذوب بسرعة ويسهل خلطها مع المكونات الأخرى، وهي رائعة للتغميسات

--------------------------------------------------------------------------------


الشوكولاتة الخام الداكنة:


هي المفضلة لدى الطهاة.
في أحوال كثيرة يسمى) الفخم- (luxury، )المر- (bitter،)أوروبي- (continental.
يحتوي على نسبة عالية من الكاكاو الخالص حوالي 75% مع القليل أو دون اضافة سكر.
له طعم حاد وغني، هو ينصح لصنع الحلويات والكيكات.
الشوكولاتة بالحليب:
هذه النوعية من الشوكولاتة تحتوي على بودرة أو حليب مكثف و20 % من الكاكاو الخالص.
مذاقه معتدل وحلو. كذلك هو من أشهر أنواع الشوكولاتات تؤكل.
هو غير مناسب للتذويب والطهي.


--------------------------------------------------------------------------------


الشوكولاتة السادة:


الشوكولاتة الخام الإعتيادية تعتبر من أكثر أنواع الشوكولاتة التي تستخدم بشكل واسع وبوفرة في الطهي.
تحتوي على مقدار 30% إلى 70% من الكاكاو الخالص.
تأكدي من كمية الكاكاو عند شراء الشوكولاتة، لأن كلما زادت نسبة الكاكاو الخالص كلما كان مذاق الشوكولاتة أفضل.


--------------------------------------------------------------------------------


شوكولاتة الحليب:


يحتوي على بودرة أو الحليب المكثف، وحوالي 20% من الكاكاو الخالص.
المذاق حلو ومعتدل.
وهو من أشهر الأنواع الذي يؤكل.
هو غير مناسب للتذويب والطهي.


--------------------------------------------------------------------------------


الكاكاو:


يصنع من كتلة الكاكاو النقي بعد ماينتزع أغلب زبدة الكاكاو منه. الكتلة تتحمص، ثم تفرم لصنع البودرة.إنها الطريقة الإقتصادية ليعطيك البودنغ ولخبز نكهة شوكولاتة جيدة.
الشوكولاتة العضوية:
هذه النوعية تعتبر باهضة قليلا عن الأنواع الأخرى من الشوكولاتة، ولكنه منتج راقي.
نسبة الكاكاو الخالص عالية، تنتج من غير مواد مضرة للبيئة.


--------------------------------------------------------------------------------


الشوكولاتة الغير محلاة- unsweetened chocolate:

100% كاكاو، أي من غير سكر. هذا يعني أنه من غير المحبب أكله هكذا.

--------------------------------------------------------------------------------


الشوكولاتة البيضاء:


لا تحتوي على أي نسبة من الكاكاو الخام، لك نها تحصل على مذاقها من زبدة الكاكاو، مذاقها حلو.
اذابة الشوكولاتة البيضاء يجب أن يتم بحذر لانها لا تقاوم الحرارة كما الشوكولاتة السادة أو الخام.


--------------------------------------------------------------------------------


رقائق الشوكولاتة:


هذه النوعية الصغيرة المتناسقة في الحجم.
يحتوي على كاكاو خام بشكل أقل من الشوكولاتة الإعتيادية.
هو متوفر على شكل داكن أو بنكهة الحليب أو الأبيض.


--------------------------------------------------------------------------------


الشوكولاتة المنكهة:


هو خليط من السكر و الزيت النباتي والكاكاو ومنكهات. مذاقه فقير ولكن به نسبة عالية من الدهون لصنع لفائف الشوكولاتة.
لتعزيز النكهة أضيفي عليه الشوكولاتة السادة.
الشوكولاتة البودرة:
تستخدم للخبز وللشرب.
يحتوي على كاكاو خالص بنسبة أقل من الكاكاو البودرة. وله مذاق معتدل وحلو أكثر من الكاكاو البودرة.


--------------------------------------------------------------------------------


الشوكولاتة العضوية:


سعرة أغلى بقليل من من الأنواع الأخرى.
غني بالكاكا الخالص.
يصنع من غير مواد حافظة، مع الإهتمام للبيئة.

--------------------------------------------------------------------------------


الشوكولاتة البودرة:


يستخدم في الخبز وفي صنع المشروبات المختلفة.
نسبة الكاكاو الخالص منخفضة اذا ماقارناها بالكاكاو، لديه مذاق حلو و معتدل.


--------------------------------------------------------------------------------


كيفية تخزين الشوكولاتة:

يجب أن تغلف الشوكولاتة أو توضع في علبة بعد التغليف وتخزن في مكان بارد وجاف ومظلم.

درجة الحرارة المثالية للتخزين، 62 إلى 70 درجة فهرنهايت. لا أفضل الثلاجة لأن التكثيف الموجودة سوف تصنع طبقة ذرورية شبيهة بالغبار من السكر على السطح.

السكر يذوب تحت الـ 90 درجة.

تنظيف بقايا الشوكولاتة من على مناشف المطبخ:

إذا كانت لديك مناشف قد تبقعت بالشوكولاتة، أنصحك بفركها يدويا بسائل تنظيف غسالة الأطباق ثم وضعها في غسالة الملابس.

الشوكولا.. مصدرها وكيفية صنعها

الشوكولا، أو الشوكولاتة، حلوى لذيذة يحبها الصغار والكبار على السواء، من أشكالها أصابع الشوكولا، كيك الشوكولا، شرائح الشوكولا، آيس كريم الشوكولا، حليب الشوكولا، حبوب الشوكولا، الشوكولا الساخنة، صحن الشوكولا.. وغيرها، هناك سر خاص في هذه المادة، سر يجعلها متميزة عن غيرها من أنواع الحلوى، فهل سألت نفسك يوماً عزيزي القارئ عن هذا السر؟ هل تساءلت مرة عن مصدر الشوكولا؟ في هذه المقالة القصيرة سوف ندخل عالم الشوكولا لنعطيك فكرة مبسطة عنها لكي تكون ملماً بها وأنت تتذوق طعمها اللذيذ.
حبوب الكاكاو
تبدأ الشوكولا من شجرة تُسمى شجرة الكاكاو، وهي شجرة تنمو في المناطق الاستوائية، في مناطق مثل أمريكا الجنوبية وإفريقيا وإندونيسيا. تنتج هذه الشجرة ثماراً في حجم ثمار الأناناس، وداخل هذه الثمار هناك بذور الشجرة التي تُسمى حبوب الكاكاو.
الشوكولا الخام
تخمر حبوب الكاكاو لفترة أسبوع تقريباً ثم تجفَّف في الشمس وتشحن إلى صانع الشوكولا. ويبدأ صانع الشوكولا بتحميص الحبوب لإعطائها نكهتها المميزة التي تختلف باختلاف أنواع الحبوب والمناطق التي وردت منها. يحفظ الصانع الحبوب عادة بعد خلطها بعضها ببعض لاستخدام الأخلاط المتخلفة في صنع الأنواع المختلفة من الشوكولا. وبعد التحميص والخلط تكسر الحبوب لاستخلاص اللب الداخلي من الصدفة الخارجية للحبوب. يلي ذلك طحن اللب لإنتاج سائل لزج يسمى سائل الشوكولا. وكل الحبوب تحتوي على قدر من الدهن، وكذلك حبوب الكاكاو، ولكن حبوب الكاكاو قليلة الدهن، وتشبه العملية طحن الفول السوداني لاستخلاص زيت الفول السوداني، ولكن الفرق بين زيت الفول السوداني وزيت الكاكاو هو أن زيت الفول السوداني سائل في درجة الحرارة العادية، بينما زيت الكاكاو صلب حتى 32 درجة مئوية. وسائل الشوكولا سائل نقي، وطعمه كريه إلى حد ما في هذه المرحلة لمرارته ولكن يمكن تحليته بإضافة مواد تحلية مناسبة. وفي الواقع يعالج سائل الشوكولا بإحدى طريقتين، حيث يصب السائل في الطريقة الأولى في قالب ويترك ليبرد ويتصلّب، ويسمى في هذه الحالة الشوكولا غير المحلاة. وفي الطريقة الثانية يضغط السائل بضاغط هيدرولي لاستخلاص الدهن، حيث يتبقى بعد ذلك كيك جاف من الكاكاو مع قليل من زبدة الكاكاو، ويمكن طحن الكيك لتكوين مسحوق الكاكاو، كما يمكن بيع الشوكولا غير المحلاة ومسحوق الكاكاو في البقالات، ولكن هاتين المادتين تختلفان عن الشوكولا التي نأكلها، فكيف تصنع الشوكولا التي نحن بصددها من أول هذا المقال؟
صنع الشوكولا
تبقت ثلاث خطوات أساسية لصنع أصابع الشوكولا، وهي:
* إضافة المكونات: تحتوي الشوكولا التي نأكلها على سكر ومنكهات (مثل الفانيلا) وحليب (في شوكولا الحليب). يضيف الصانع هذه المكونات وفق وصفة معينة تجعلها متميزة عن الآخرين.
* التنعيم: تستخدم آلة خاصة لتنعيم الشوكولا من أجل مزج المكونات أعلاه، وتستمر هذه العملية لفترة ستة أيام.
* التصليب: ويعنى به عملية تسخين الشوكولا ببطء ثم تبريدها ببطء أيضاً للسماح لجزيئات زبدة الكاكاو بالتصلّب بطريقة منتظمة. وبدون هذه العملية لا تتصلّب الشوكولا بانتظام، وقد تنفصل زبدة الشوكولا عن الشوكولا مثلما تنفصل قشدة الحليب عن الحليب. وبالتحكم في هذه الخطوات الثلاث، بالإضافة إلى الخطوات أعلاه، يتحكم الصانع في نوع الشوكولا وطعمه وتركيبه، وطريقة التحكم هذه هي سر المهنة التي تعطي الأنواع المختلفة من الشوكولا طعمها المميز.
وبعد، فهل الشكولا مفيدة للجسم لدرجة إدراجها ضمن النظام الغذائي؟ الأبحاث حول هذا الموضوع كثيرة؛ ذلك لأن الشوكولا تحتوي على أكثر من 300 مادة كيميائية، ومن الصعب تتبع تأثير كل من هذه المكونات على الجسم، ولذلك ينصح الباحثون عموماً بالاعتدال في تناولها، وقد نعود في فرصة أوسع للتفصيل حول هذا الجانب.

صناعة الشوكولاته
تتكون المكونات الرئيسية لصناعة الشوكولاته من فلقات الكاكاو ، و عجينة الكاكاو ، و السكر و المحليات الأخرى ، و زبدة الكاكاو ، بدائل زبدة الكاكاو ، مسحوق اللبن ، فتات اللبن و السكر و الشوكولاته ( و تتكون من عجينة كاكاو 3.5 % ، سكر 53.5 % جوامد لبن 32.0% ، رطوبة 1 % ) و مواد الاستحلاب


عمليات تصنيع الشوكولاته :
1 – إعداد المكونات
2 – خلط المكونات
3 – التنعيم
4 – تحويل المخلوط إلى عجينة سائلة جزئيا ً
5 – الدهك أو معاملة بديلة
6 – ضبط اللزوجة و النكهة .


1 ً - إعداد المكونات :
يتم طحن المكونين الأساسيين السكر و فلقات الكاكاو سواء قبل عملية الخلط أو باستخدام آلة تجري كلا المعاملتين ( الطحن و الخلط ) سويا ً . و يؤدي طحن السكر من الصورة المتبلورة إلى المسحوق الناعم إلى مخاطر انفجار آلات الطحن كما أنه يؤدي لإحداث ضوضاء شديدة . لذلك قد تتجنب العمليات التصنيعية طحن السكر بمفرده .


2 ً – الخلط :
في معظم مصانع الشوكولاته الحديثة تدفع المكونات إلى أوعية الخلط ببرنامج يتم تشغيله بالحاسب الآلي لضبط مكونات التركيبة تماما ً و توحيد صفات المنتج النهائي . و قد لا تسبب الأخطاء الوزنية البسيطة في المكونات الأساسية لصناعة الشوكولاته مثل السكر ، و عجينة الكاكاو أو مسحوق اللبن عيوبا ً جوهريا ً في المنتج النهائي أما أخطاء الوزن التي تحدث في المستحلبات أو المنكهات فقد يكون لها عواقب وخيمة في صفات المنتج النهائي .


3 ً – تنعيم عجينة الشوكولاته :
تعتبر عملية تنعيم الشوكولاته من العمليات الهامة التي تشكل القوام الناعم المرغوب في صناعة الشوكولاته و يتباين الحجم المرغوب لجزيئات الشوكولاته بعد عملية التنعيم ما بين 25 – 75 ميكروميتر . فإذا ما زادت عملية التنعيم عن حدودها القصوي و نقص بالعالي حجم جزيئات الشوكولاته عن 25 ميكروميتر يعيب الشوكولاته الناتجة قوامها اللزج . و يؤثر على طعم و قوام الشوكولاته الجزيئات في الخلطة ذات الحجم الأكبر مثل السكر و عجينة الكاكاو .


4 ً – دهك عجينة الشوكولاته :
تعتبر عملية دهك الشوكولاته العملية التصنيعية الأخيرة التي تجرى على الشوكولاته الخام أو الشوكولاته باللبن . و هي عملية أساسية لإظهار القوام و النكهة النهائية للشوكولاته .
و تؤدي عملية الدهك لتحقيق المزايا التالية في الشوكولاته :
- إزالة جزء من الرطوبة من عجينة الشوكولاته .
- إزالة بعض المركبات الطيارة التي تسبب نكهات غير مرغوبة .
- تقلل من لزوجة عجينة الشوكولاته بعد التنعيم
- نشر و توزيع المكونات الصلبة في الدهن السائل .
- ظهور نكهة مميزة نتيجة عملية الخلط لمدة طويلة على درجة حرارة مرتفعة نسبيا ً .

اموت على الموضوع هذا
كل مادخل المنتدى الازم امرة